Pescado de pescadores

Madrid.- Con los pescados pasa como con todo: algunos gozan de muy buena prensa, mientras que otros la sufren muy mala, y muchos, la mayoría, no la tienen ni buena ni mala: simplemente no salen en los periódicos. La raya es de estos últimos. Le pasa como a muchas personas, a quienes aprecian muchísimo quienes las conocen bien pero que para el gran público son, impropiamente hablando, ‘anónimas’.

Pero algo especial debe de tener la raya cuando se ha erigido, a lo largo del tiempo, en protagonista de suculentas recetas ideadas por quienes de verdad conocen bien los pescados, que no son otros que quienes los pescan. La raya, un vestigio de tiempos muy remotos, es en efecto protagonista de platos deliciosos y sencillos, pero también ha llegado a escalar posiciones en las cartas de restaurantes de los que practican lo que entendemos por alta cocina.

Rayas, lo que se dice rayas, hay muchas; pero la que a nosotros nos interesa es la más frecuente, la raya de clavos, científicamente ‘Raja clavata’, que debe su nombre a los numerosos dentículos, bien perceptibles, diseminados en la piel de su dorso. Vive, normalmente, en fondos arenosos entre los 20 y los 100 metros de profundidad; come cangrejos y, si se le ponen a tiro, crustáceos nadadores, como los camarones, pero también peces planos, de los que viven en la arena. Hace su puesta en verano; de ahí, quizá, el lío que hay respecto a su temporada ideal. Para mí, los meses de invierno… aunque, como todo el mundo, haya disfrutado en verano de magníficas caldeiradas de raya en algún puerto de las rías gallegas, en el norte de España.

La receta más prestigiosa de la raya, que no quiere decir que sea la mejor, es la famosa ‘raya a la manteca negra’ de los franceses, que la liga con mantequilla tostada y la acompaña de cosas avinagradas, como alcaparras.